Domande frequenti

L’abbacchiatura è la tecnica di raccolta diretta dalla pianta attraverso lo scuotimento dei rami utilizzando lunghi bastoni per far cadere le olive nelle apposite reti poste alla base degli ulivi. Si potrebbero creare lesioni ai rami più deboli. Con la brucatura le olive vengono raccolte a mano o con dei pettini o rulli direttamente dalla pianta.

La colorazione verde dell’olio è dovuta in gran parte alla clorofilla contenuta nelle olive, alla particolare varietà e al loro periodo di raccolta. Il colore dell’olio non determina assolutamente la sua genuinità. Nella fase di decantazione, l’olio fa precipitare sul fondo del recipiente le mucillagini e, schiarendosi, diventa limpido e di colore giallo dorato.

Sono delle sostanze antiossidanti che al pari ed anche più della vitamina E, rallentano l’ossidazione ovvero l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo. Hanno un sapore leggermente amaro e pungente che caratterizza gli oli di elevata qualità, sono distribuiti in larga misura in natura oltre che nell’olio, nella frutta e specialmente nella buccia dell’uva dove sono responsabili anche della sua colorazione.

Per oli di oliva si intendono gli oli ottenuti esclusivamente dalle olive, mediante un procedimento di estrazione meccanica. Sarà classificato come extravergine se corrisponderà ad un olio assolutamente perfetto, senza difetti, con un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0.8 g per 100 g; gli oli che, invece, presentano piccole imperfezioni di gusto, vengono destinati alla raffinazione e miscelati con una percentuale variabile di extra vergine diventando così olio di oliva.

Il gusto amaro molto spiccato che si avverte nell’assaggio dell’olio non è da considerarsi un difetto. Da un punto di vista oggettivo, nell’analisi sensoriale, il “pizzicore” è ricondotto ad una sensazione gustativa particolarmente amara o piccante e rappresenta una delle caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale che conserva intatte le sue proprietà organolettiche.

Sicuramente si. Aggiunto come condimento può modificare le percezioni gustative dei cibi: a crudo può favorire la percezione delle componenti dell’aroma, a cotto può accrescere le altre sensazioni di piacevolezza.

No: tutti i tipi di oli e grassi hanno le stesse calorie, 9 kcal per grammo. Nel caso dell’olio d’oliva extra vergine, la percezione di leggerezza non è legata alla tipologia di olio, ma al profilo di gusto dell’olio. Ad esempio, un olio di oliva extra vergine dall’alto contenuto di polifenoli può essere percepito come più amaro e piccante, ma questa percezione non influenzerà né la sua digeribilità, né il suo apporto calorico, ma solo il grado di piacevolezza.

Per la sua composizione, l’olio extra vergine d’oliva può essere consumato ad ogni età, dalla prima infanzia all’adolescenza, sino alla tarda età. L’acido oleico, suo maggiore componente, è essenziale per un corretto assorbimento intestinale del calcio e della vitamina D, ideale per una crescita ossea armoniosa e una normale calcificazione dello scheletro (assicura il raggiungimento della densità ossea ottimale nell’adolescente, protegge contro le perdite di calcio nell’invecchiamento e nella post-menopausa).

L’olio deve essere conservato in contenitori che lo proteggono dalla luce (bottiglie di vetro scuro, latte in acciaio inox, e mai in bottiglia di plastica o di vetro trasparenti), lontano da fonti di calore e in contenitori ben chiusi (il contatto con l’aria e quindi con l’ossigeno, con il passare del tempo provoca alterazioni).

La sedimentazione è un processo naturale e il sedimento che può formarsi è costituito da una serie di mucillagini che si depositano naturalmente sul fondo quando l’olio non viene filtrato.tempo provoca alterazioni).

La resa in olio dell’oliva è un parametro abbastanza variabile: varietà diverse di olive danno rese diverse. Per fare un litro di olio ci vogliono circa 6-7 kg di olive.

Per ottenere un olio extravergine di qualità è necessario che vengano rispettate alcune regole: la pianta deve essere curata attentamente per produrre un frutto sano; l’oliva deve essere colta al giusto grado di invaiatura (quando nella fase di maturazione la colorazione del frutto vira dal verde al nero), deve essere integra (il contatto con il terreno provoca un processo di degradazione del frutto) e devono essere spremute subito dopo la raccolta, nel frantoio devono essere rispettate al massimo le condizioni igieniche e, durante la lavorazione, non si devono superare determinate temperature, infine, l’olio deve essere conservato nel migliore dei modi: lontano da fonti di calore o di luce e in contenitori ermeticamente chiusi.

Sull’etichetta di un olio extra vergine d’oliva può essere riportata la dicitura “estratto a freddo” se durante tutte le fasi di lavorazione di estrazione dell’olio la temperatura non supera i 27°C.

E’ il metodo di verifica della qualità dell’olio basato sul punteggio espresso da una commissione di assaggiatori (gruppo panel). In pratica vengono selezionati, con prove di determinazione delle soglie personali di sensibilità, 10 assaggiatori allenati all’apprezzamento delle caratteristiche gustative degli oli vergini. In base ad una scheda guida, gli assaggiatori, in modo separato ed autonomo, accertano la presenza e l’intensità della sensazione di base ed in funzione di queste individuano una scala di punteggio predisposta con valori da 1 a 10 assegnando la valutazione numerica più appropriata; viene poi fatta la media dei punteggi dati da ogni assaggiatore e si ottiene così un punteggio organolettico dell’olio assaggiato.

L’amaro e il piccante sono attributi positivi correlati ad oli di qualità che derivano da olive sane e molite entro le 24 ore; questi sentori sono dovuti alla presenza dei polifenoli, antiossidanti naturali, ai quali sono riconosciute tantissime proprietà “farmaceutiche” associate all’olio.

Gli oli vegetali e l’olio di oliva hanno tassi di digeribilità molto elevati (95-98% dell’ olio ingerito). Si danno valori del 97.8% per l’olio d’oliva, 95.9% per l’olio di mais, 96.5% per l’olio di girasole, 98.9 % per l’olio di colza. L’olio di oliva, rispetto agli altri oli vegetali, viene assorbito dallo stomaco molto più velocemente (interviene positivamente sulla velocità di passaggio nello stomaco, sulla riduzione del tempo di transito nell’intestino, sull’attivazione di diversi enzimi e sull’attività dei sali biliari che ne facilitano la messa in sospensione e il trasporto intracellulare).

Il burro contiene il 16-18% di acqua, mentre l’olio ne è privo. A parità di peso, quindi, l’olio di oliva, come tutti gli altri oli vegetali, contiene più calorie ma ha un potere lubrificante maggiore. Per questo motivo è possibile ottenere lo stesso effetto organolettico con una quantità di olio molto ridotta rispetto al burro.

L’olio di oliva è ottimo per friggere. Ogni tipo di olio ha una resistenza al calore diversa, superata la quale produce sostanze dannose per l’organismo. L’olio di oliva è tra tutti gli oli il più resistente: anche alle altissime temperature richieste dalla frittura non si degrada. L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; soltanto l’olio d’oliva reagisce in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature.

No, perché l’olio col tempo degrada naturalmente. Ecco perché è importante una corretta conservazione dell’olio. Per garantire integre tutte le sue caratteristiche.

Il colore non è un indicatore della qualità del prodotto: è determinato dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenute. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato come si possono avere, di contro, oli dal colore giallo paglierino dal gusto intenso. Un buon olio di oliva non si può ottenere da materia prima scadente, un olio di oliva difettoso non si può migliorare, i difetti non si possono eliminare.

Il livello di acidità indica la percentuale di acidi grassi, tra cui l’acido oleico (maggiormente presente nell’olio) riscontrati nell’olio. L’acidità è un parametro qualitativo e non ha nulla a che fare con il senso di “bruciore” percepito in gola, che dipende invece dal gusto e dalla tipologia dell’olio.

L’olio ottenuto dopo la lavorazione delle olive, in relazione al suo livello qualitativo è classificato nelle seguenti categorie merceologiche:

• Extra vergine, se privo di difetti e con un’acidità inferiore allo 0.8%;
• Vergine, se viene riscontrata una percezione leggera di difetto e la sua acidità non supera i 2 gradi;
• Lampante, se presenta difetti più marcati e la sua acidità è superiore al 2%.

In questo ultimo caso l’olio viene deacidificato, deodorato e decolorato, ciò permetterà di ottenere l’olio raffinato, cioè un olio inodore, incolore e insapore, che unito ad una piccola percentuale di extra vergine darà origine all’olio di oliva.

Per fruttato si intende la sensazione che riscontrata nell’olio richiama l’oliva e la identifica come sana, fresca e colta al giusto grado di maturazione. La nota di fruttato è di primaria importanza perché se l’olio ne è privo questo non può essere considerato extra vergine. Un olio extra vergine può avere “fruttato intenso” oppure “fruttato tenue”.

No, a seconda del tipo di acidi grassi da cui sono formati si distinguono in:

• Grassi saturi: da tenere maggiormente sotto controllo ed assumere con moderazione (non dovrebbero superare l’8% delle calorie giornaliere);
• Grassi monoinsaturi e polinsaturi: mantengono la funzionalità dell’apparato cardiovascolare tenendo sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue.

Fra questi la preferenza va data ai grassi monoinsaturi (acido oleico) di cui è particolarmente ricco l’olio extravergine di oliva: è un tipo di grasso che mantiene meglio l’elasticità delle nostre arterie rispetto a quelli di tipo saturo. I grassi monoinsaturi, oltre a non far aumentare il colesterolo totale nel nostro organismo, sono anche capaci di agire positivamente sul tasso del colesterolo “buono” (HDL).

No: sono entrambi dei grassi e hanno lo stesso valore energetico. L’errore più ricorrente è quello di associare il gusto più marcato e il colore più scuro alla pesantezza.

No, perché il colesterolo si ritrova solo nei grassi di origine animale. Nell’olio di oliva sono presenti gli steroli vegetali detti fitosteroli: il più importante è il sitosterolo che inibisce l’assorbimento intestinale del colesterolo.

L’olio extra vergine, pur essendo tra gli oli il più indicato alla frittura, sottoposto ad alte temperature subisce molto velocemente un degrado progressivo. Proprio grazie alla presenza di acidi grassi più stabili di quelli presenti negli oli di semi, l’olio extra vergine di oliva è l’ideale per le fritture. Infatti la temperatura critica dell’olio extra vergine di oliva (il punto di fumo) è nettamente superiore alla temperatura abituale di frittura degli alimenti. Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente più bassa e durante la frittura portano alla formazione di acroleina e di altri derivati di ossidazione dannosi alla salute.

L’olio non filtrato è l’olio ottenuto dalla spremitura e confezionato senza subire altri processi tecnologici, qual è la filtrazione. L’olio filtrato attraverso un procedimento fisico che prevede l’utilizzo di filtri di carta o setacci di stoffe è privato di tutte le impurità spesso contenute nell’olio. Dal punto di vista qualitativo, l’olio filtrato e l’olio non filtrato sono pressoché identici.