Anno: 2020

Corso tecnico per aspiranti assaggiatori di olio d’oliva

CORSO TECNICO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI DI OLIO D’OLIVA

Direttore del Corso: Carmen Lo Verde
Capo Panel: Dott. Perrucci Nicola (Gruppo di Assaggio Professionale A.M.E.D.O.O. riconosciuto dal
Mi.PA.A.F. con D.D 02.07.2004)
Sede di svolgimento del corso: Amenduni Nicola spA – Via delle Mimose, 3 Z. I. – Modugno (Ba)
Periodo di svolgimento corso: 24 – 25 – 26 – 27 – 28 febbraio e 2 – 3 marzo 2020
Durata del corso: 35 ore.

Lunedì 24 febbraio 2020
15.00 – 15.30 Registrazione dei partecipanti.
15.30 – 16.00 Saluti e Introduzione al corso.
Presentazione delle finalità del corso e dell’articolazione delle diverse lezioni teorico-pratiche
Lo Verde C. – Direttore Aproli Bari

16.00 – 17.30 L’analisi sensoriale: Aroma, Gusto e Flavour. Fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Definizioni e concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi di
fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
17.30 – 18.30 Panel test – Metodo CEE All. XII – Metodo COI Doc. T.20
Descrizione del metodo di analisi ufficiale. Selezione dei candidati e costituzione di un Panel.
Prove pratiche di assaggio e compilazione della nuova e vecchia scheda.
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O.

18.30 – 20.00 Vocabolario specifico dell’olio di oliva vergine.

Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti. Prova pratica di assaggio con
descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini.

Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.

Martedì 25 febbraio 2020
15.00 – 16.30 Sicurezza alimentare.
Controllo della qualità, certificazione e tracciabilità di filiera
Leccisotti D. – Tecnico Sistemi di Gestione Qualità Aproli Bari
16.30 – 18.00 Aspetti nutrizionali legati al consumo dell’olio d’oliva vergine.
Aspetti nutrizionali e benefici legati al consumo dell’olio d’oliva vergine.
Le cultivar più diffuse in Puglia e la loro influenza sul profilo sensoriale degli oli.
Leccisotti D. – Tecnologa Alimentare Aproli Bari
18.00 – 20.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Rancido).

Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
Mercoledì 26 febbraio 2020
15.00 – 17.00 Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio
di oliva
Effetto dei sistemi di raccolta, trasformazione, separazione e conservazione, sulle
caratteristiche organolettiche degli oli d’oliva, dovuto agli effetti negativi che si
possono riscontrare negli oli
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
17.00 – 18.30 L’analisi sensoriale.
Prove pratiche di assaggio
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O – Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
18.30 – 20.00 Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva.

Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli
italiani ed esteri.

Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
Giovedì 27 febbraio 2020
15.00 – 16.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Avvinato).
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
16.00 – 18.00 La valutazione di conformità degli oli DOP – Gli oli DOP Terra di Bari.
Processo di creazione di una DOP e certificazione del prodotto. Dati statistici a
livello nazionale. Commissioni di degustazione degli oli a DOP/IGP. Il ruolo dei
consorzi e delle istituzioni
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O
18.00 – 20.00 Le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dell’olio d’oliva: determinazioni analitiche

e prove pratiche di laboratorio
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
Venerdì 28 febbraio 2020
15.00 – 17.00 Normativa comunitaria per gli oli di oliva vergini
Normativa sul confezionamento e sull’etichettatura degli oli vergini di oliva.
Norme obbligatorie e facoltative in etichetta.
Avv. Pierri Nunzia – Esperta in etichettatura
17.00 – 19.00 Classificazione merceologica olio d’oliva.

Classificazione delle categorie di olio di oliva, analisi per l’accertamento della qualità e
genuinità degli oli di oliva

Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O
19.00 – 20.00 Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva.

Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli
italiani ed esteri.

Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
Lunedì 02 marzo 2020

15.00 – 18.00 Influenza dei parametri agronomici e tecnologici. L’olivicoltura biologica.
I fattori che influenzano la composizione quali-quantitativa dell’olio e le principali tecniche
agronomiche di coltivazione e raccolta. Influenza sul profilo organolettico del prodotto.
Normative comunitarie ambientali, il ruolo delle istituzioni.

Roberto Summo – Agronomo
18.00 – 20.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Morchia/ Riscaldo).
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.

Martedì 03 marzo 2020

15.00 – 17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Amaro).
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
17.00 – 19.00 L’analisi sensoriale.
Test di acuità sensoriale e di preferenza. Scale. Prove pratiche di assaggio
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
19.00 – 20.00 Chiusura dei lavori e valutazione del corso.
Consegna attestati di partecipazione
Il corso è stato organizzato secondo quanto previsto dal decreto Mi.P.A.A.F. del 18/06/2014.
Le prove di selezione saranno condotte con la collaborazione di assaggiatori dell’Associazione Meridionale
Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di Bari secondo il metodo e i
criteri stabiliti nell’Allegato XII del Regolamento CE 2568/91 della Commissione del 11/07/91 e successive
modifiche.
L’attestato di “IDONEITÀ FISIOLOGICA ALL’ASSAGGIO DI OLII VERGINI” rilasciato è riconosciuto
valido dalla Regione Puglia ai fini dell’iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli
extravergini e vergini di oliva.
L’iscrizione è possibile previa partecipazione, secondo la metodologia prevista dall’allegato XII del
regolamento CEE 2568/91 e successive modificazioni, ad almeno 20 sedute di assaggio così come previsto
dal Decreto Mipaaf 18 giugno 2014.
Segreteria organizzativa:
Aproli Bari – Società Cooperativa Agricola
Via A. e N. Sorrentino, 6 – 70126 Bari

Tel. e Fax: 080/5520378 – 080/5520386