CORSO TECNICO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI DI OLIO D’OLIVA
Direttore del Corso: Carmen Lo Verde
Capo Panel: Dott. Perrucci Nicola (Gruppo di Assaggio Professionale A.M.E.D.O.O. riconosciuto dal
Mi.PA.A.F. con D.D 02.07.2004)
Sede di svolgimento del corso: Amenduni Nicola spA – Via delle Mimose, 3 Z. I. – Modugno (Ba)
Periodo di svolgimento corso: 24 – 25 – 26 – 27 – 28 febbraio e 2 – 3 marzo 2020
Durata del corso: 35 ore.
Lunedì 24 febbraio 2020
15.00 – 15.30 Registrazione dei partecipanti.
15.30 – 16.00 Saluti e Introduzione al corso.
Presentazione delle finalità del corso e dell’articolazione delle diverse lezioni teorico-pratiche
Lo Verde C. – Direttore Aproli Bari
16.00 – 17.30 L’analisi sensoriale: Aroma, Gusto e Flavour. Fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Definizioni e concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi di
fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
17.30 – 18.30 Panel test – Metodo CEE All. XII – Metodo COI Doc. T.20
Descrizione del metodo di analisi ufficiale. Selezione dei candidati e costituzione di un Panel.
Prove pratiche di assaggio e compilazione della nuova e vecchia scheda.
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
18.30 – 20.00 Vocabolario specifico dell’olio di oliva vergine.
Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti. Prova pratica di assaggio con
descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
Martedì 25 febbraio 2020
15.00 – 16.30 Sicurezza alimentare.
Controllo della qualità, certificazione e tracciabilità di filiera
Leccisotti D. – Tecnico Sistemi di Gestione Qualità Aproli Bari
16.30 – 18.00 Aspetti nutrizionali legati al consumo dell’olio d’oliva vergine.
Aspetti nutrizionali e benefici legati al consumo dell’olio d’oliva vergine.
Le cultivar più diffuse in Puglia e la loro influenza sul profilo sensoriale degli oli.
Leccisotti D. – Tecnologa Alimentare Aproli Bari
18.00 – 20.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Rancido).
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
Mercoledì 26 febbraio 2020
15.00 – 17.00 Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio
di oliva
Effetto dei sistemi di raccolta, trasformazione, separazione e conservazione, sulle
caratteristiche organolettiche degli oli d’oliva, dovuto agli effetti negativi che si
possono riscontrare negli oli
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
17.00 – 18.30 L’analisi sensoriale.
Prove pratiche di assaggio
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O – Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
18.30 – 20.00 Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli
italiani ed esteri.
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
Giovedì 27 febbraio 2020
15.00 – 16.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Avvinato).
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
16.00 – 18.00 La valutazione di conformità degli oli DOP – Gli oli DOP Terra di Bari.
Processo di creazione di una DOP e certificazione del prodotto. Dati statistici a
livello nazionale. Commissioni di degustazione degli oli a DOP/IGP. Il ruolo dei
consorzi e delle istituzioni
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O
18.00 – 20.00 Le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dell’olio d’oliva: determinazioni analitiche
e prove pratiche di laboratorio
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
Venerdì 28 febbraio 2020
15.00 – 17.00 Normativa comunitaria per gli oli di oliva vergini
Normativa sul confezionamento e sull’etichettatura degli oli vergini di oliva.
Norme obbligatorie e facoltative in etichetta.
Avv. Pierri Nunzia – Esperta in etichettatura
17.00 – 19.00 Classificazione merceologica olio d’oliva.
Classificazione delle categorie di olio di oliva, analisi per l’accertamento della qualità e
genuinità degli oli di oliva
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O
19.00 – 20.00 Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli
italiani ed esteri.
Perrucci N. – Capo Panel A.M.E.D.O.O. – Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
Lunedì 02 marzo 2020
15.00 – 18.00 Influenza dei parametri agronomici e tecnologici. L’olivicoltura biologica.
I fattori che influenzano la composizione quali-quantitativa dell’olio e le principali tecniche
agronomiche di coltivazione e raccolta. Influenza sul profilo organolettico del prodotto.
Normative comunitarie ambientali, il ruolo delle istituzioni.
Roberto Summo – Agronomo
18.00 – 20.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Morchia/ Riscaldo).
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
Martedì 03 marzo 2020
15.00 – 17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Amaro).
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
17.00 – 19.00 L’analisi sensoriale.
Test di acuità sensoriale e di preferenza. Scale. Prove pratiche di assaggio
Priore F. – Degustatore A.M.E.D.O.O.
19.00 – 20.00 Chiusura dei lavori e valutazione del corso.
Consegna attestati di partecipazione
Il corso è stato organizzato secondo quanto previsto dal decreto Mi.P.A.A.F. del 18/06/2014.
Le prove di selezione saranno condotte con la collaborazione di assaggiatori dell’Associazione Meridionale
Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di Bari secondo il metodo e i
criteri stabiliti nell’Allegato XII del Regolamento CE 2568/91 della Commissione del 11/07/91 e successive
modifiche.
L’attestato di “IDONEITÀ FISIOLOGICA ALL’ASSAGGIO DI OLII VERGINI” rilasciato è riconosciuto
valido dalla Regione Puglia ai fini dell’iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli
extravergini e vergini di oliva.
L’iscrizione è possibile previa partecipazione, secondo la metodologia prevista dall’allegato XII del
regolamento CEE 2568/91 e successive modificazioni, ad almeno 20 sedute di assaggio così come previsto
dal Decreto Mipaaf 18 giugno 2014.
Segreteria organizzativa:
Aproli Bari – Società Cooperativa Agricola
Via A. e N. Sorrentino, 6 – 70126 Bari
Tel. e Fax: 080/5520378 – 080/5520386
Aproli Bari, in collaborazione con Confagricoltura Bari-Bat e CSQA certificazioni, organizza l’evento informativo dal titolo “La filiera olivicola orientata al mercato ”. L’incontro si svolgerà il prossimo 4 marzo a CORATO (BA) presso l’Executive Center S.P. 231 (ex s.s.98) Km 32,700 alle ore 16,00. I relatori che parteciperanno sono il Prof. Lucantonio Debellis dell’Università di Bari, Matteo Potenza CSQA Certificazioni e Benedetto Fracchiolla Presidente Finoliva Global Service.
Sono aperte le iscrizioni per il corso tecnico per aspiranti assaggiatori di olio di oliva. Il corso, organizzato da Aproli Bari, si svolgerà il 24-25-26-27-28 febbraio e 2-3 Marzo 2020 presso Amenduni Nicola SpA, in via delle Mimose, 3 – Bari Z. I., é stato autorizzato dalla Regione Puglia ed è inoltre tenuto secondo i criteri stabiliti dal Reg(CEE) n° 2568/91 e s.m.i. e dal decreto MI.P.A.A.F. del 18/06/2014. Obiettivo fondamentale è quello di diffondere presso gli olivicoltori la conoscenza delle buone pratiche agricole e la cultura di un’agricoltura ecosostenibile, anche attraverso iniziative volte a promuovere programmi di sviluppo, studio e ricerca, e attuando, inoltre, progetti di divulgazione agraria, di riconversione e razionalizzazione produttiva delle aziende, con interventi volti al miglioramento della qualità dell’olio, al rispetto ambientale e alla sicurezza alimentare. Per ulteriori informazioni e per la manifestazione di adesione è possibile contattare la Dott.ssa Daniela Lecciasotti via mail all’indirizzo d.leccisotti@aproli.it o via telefono al numero 393/8557296.
